良質な水、肥沃な大地に恵まれた阿久比で育った丸一酒造の清酒。
豊かな土壌と風土を生かした昔ながらの酒造りに取り組んできました。
酒どころ知多・阿久比に
生まれた丸一酒造
知多の酒造りは、元禄元年に尾張藩御用商人の木下仁右衛門が保命酒と呼ばれるお酒を作り、壺にて献上したのが始まりと呼ばれています。元禄十年頃から江戸への出荷が始まったことで、より知多は酒の一大産地へと発展していきました。
その最中、初代当主新美一郎により丸一酒造は創業され、現代にいたるまで阿久比の肥沃な大地と水質を生かした酒造りを続けております。
創業時より伝わる
井戸水を使用
昔から阿久比町は蛍の里と言われるように、豊富で清らかな地下水に恵まれています。夏の夜には、蛍の群舞が見られるほど清らかな水に恵まれている地域です。よい水は酒造りには欠かせないものです｡
丸一酒造を代表する「冠勲」と「星泉（ほしいずみ）」は、冠をいただくような勲章のお酒をテーマに「冠勲」、仕込み水に使われている井戸に映る星から「星泉」、という名前が付けられました。
阿久比米の里で作られる酒
当社酒蔵のある阿久比町は、温暖な気候・肥沃な土・良質な水など、美味しいお米を作る条件が揃った土地です。昔からおいしいお米と評判の「阿久比米」で知られた場所です。
伝統の米、水、酒造り
阿久比の良質な米と名水を使い、芳醇でのどごしがよく、すっきりとしたあじわいの酒作りを目標にしてきました。昔ながらの製法で工程の細部に至るまで、杜氏･蔵人の手仕事によって酒造りが行われています｡
これからも、お客様のお褒めの言葉を一番の勲章と考え、よりいっそうおいしい酒造りに励んでまいります｡
お酒造りにあたって、当社独自のこだわりや各工程1つずつ気を付けていることを記載しています。
玄米から米を削り、中心部のでんぷんの部分を仕込みに使用します。
お酒の種類によって精米歩合を変えていきます。
普通酒の場合60～70％、吟醸酒になると35～60％まで精米します。
ちなみに私たちが食べているお米の精米歩合は90～95％位です。
気を付けていること・こだわり
米の外側にはタンパク質や脂質が多く含まれているので、中心部分は削らないように注意します。
白米の表面に付着している糠（ぬか）を洗い落とす作業です。
糠には酒造りには不適切なもの（たんぱく質や脂肪）を多量に含んでいます。
気を付けていること・こだわり
洗いすぎると必要な成分まで取り除いてしまうため、当社で決められた回数で洗米する。
米に水分を含ませる作業です。米の種類や精米歩合によって浸漬時間が異なります。
気を付けていること・こだわり
原料米の用途によっても浸漬時間が異なるため、米によって研究した時間で浸漬させる。
米を蒸すことで、でんぷんを糊化して麹菌の繁殖を容易にします。それにより、酵素によるでんぷんの糖化を促進させます。蒸かし時間や蒸かし具合で酒の味は左右されます。
気を付けていること・こだわり
米の種類によって、吸水速度に違いがあるため、秒単位で吸水時間を調整します。
酒造りの工程の中でも重要なところです。蒸米を熱いうちに広げて冷まし、菌の繁殖を容易にするため、30～35度に保たれた麹室で蒸米に種麹をふり、麹菌を植えつけ、繁殖させます。
気を付けていること・こだわり
酒造りのもっとも大切な工程と言われています。50時間を費やすこともありますが、寝ずに麹を造ることもあります。
麹に蒸米、水、酵母を入れ酒を発酵させるための酵母の培養をします。
気を付けていること・こだわり
雑菌汚染してしまうと、もろみが腐造してしまう可能性もあるため、温度調節に最新の注意をはらい作業を行います。
熟成した醪を圧搾機で液状の日本酒と固形の酒粕にわけます。このままのお酒を「生酒」です。
気を付けていること・こだわり
洗浄・殺菌・乾燥や作業室の冷房・除湿などの衛生管理に注意することが最も重要です。
